segunda-feira, 20 de maio de 2013

2ª dica

Bem, com os estudos fui ficando ainda mais curioso e tive mais dúvidas, bem parece contrastante estudar e gerar mais dúvidas mas em um assunto que não se domina e que é tão envolvente é assim quando mais sabe, mais quer saber.
E assim surgiu minha primeira dúvida:
O que são as Rampas de Temperatura?
Então vou hoje explicar essa fase da produção de uma cerveja.

As rampas de temperatura nada mais são que as paradas durante certo tempo em certas temperaturas, e existem diferentes rampas de temperatura, no total são cinco com funções diferentes para a produção de sua cerveja.

-Parada de Acidificação (Acid Rest), é a que se desenvolve em menor temperatura, ocorre entre 40-55ºC. E tem como objetivo diminuir o PH visando a melhora na ação enzimática. Essa parada é pouco utilizada hoje em dia, tendo em vista que temos meios mais eficientes e mais fáceis de se fazer esse controle para atingirmos uma boa ação das enzimas.

-Repouso Proteico (Protein Rest), é a segunda na escala crescente de temperatura, acontecendo entre 50-55ºC. Essa etapa é importante somente quando usamos cereais ricos em proteínas, como maltes de trigo, aveia, centeio, entre outros. Essa rampa é importante pois é nessa temperatura que atuam as peptidases e proteases, que quebram proteínas maiores em menores e também realiza a quebra de peptídeos em aminoácidos. Caso não use cereais ricos em proteínas não é preciso fazer esta pausa.

-Sacarificação Beta, esta fase é de extrema importância para a produção pois nesta rampa ocorre a ação da "Beta Amilase", acontece entre 55-65ºC. e tem como função converter o amido em açucares fermentáveis, para conferir o álcool a bebida, uma longa rampa nessa temperatura resulta em uma cerveja menos encorpada, com maior potencial alcoólico e com uma menor quantidade de açúcar residual, conferindo menor dulçor a cerveja. Normalmente essa rampa dura de 50 à 70 minutos para garantir a devida conversão dos amidos. É importante controlar a temperatura para garantir a integridade do processo. A temperatura ideal para a Beta Amilase é de 62ºC (tente controlar a temperatura do mosto entre 60 e 65ºC).

-Sacarificação Alfa, ocorre entre 68-73ºC e tem como objetivo converter parte do amido em açucares não fermentáveis  conferindo a cerveja mais corpo e dulçor. É comum realizar esta rampa em um intervalo de 15 à 30 minutos, mas dependendo do estilo que estamos fabricando essa etapa é dispensável.

-Inativação de enzimas ou o Mash out, esta etapa é relativamente simples porém extremamente importante. Ocorre entre 75-80ºC e visa a inativação das enzimas, para que não ocorram atividades inexperadas das enzimas causando efeitos não pretendidos na receita, esta leva de 10 à 20 minutos.

Bem essa foi a primeira dúvida que surgiu para mim, e acho que para outras pessoas também.
Essa foi mais uma dica do Cervejologia!
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2 comentários:

  1. Boa...Adoro Malzebier com Ala-minuta deve ser por causa da rampa de sacarificação alfa...rsrsrs!!!
    Valeu as dicas...

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  2. É geralmente as cervejas que mulheres mais gostam tem um teor mais alto de açucar, mas ainda há aquelas que gostem de uma IPA, ou mesmo uma Rauchbier que foi o caso do final de semana fiz uma harmonização com Rauch e minha namorada adorou, isso foi realmente surpreendente!

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