sábado, 31 de agosto de 2013

Receitas com Cerveja - BEEF AND GUINNESS


 Bom já que o blog fala sobre cerveja e beber comendo e até harmonizando é algo que muitos apaixonados por cerveja gostam, e como gordo que sou, começarei a escrever algumas receitas com cerveja para nossos cervejófilos.

 A primeira, é especial, será um Beef N Guinness. Um ensopado tradicional Irlandês. Essa será a primeira receita a ser colocado por eu ter começado a cozinhar mais quando morava na Irlanda, e ai como tinham vários dias que eu estava de bobeira, resolvi aplicar o ditado deles “once in Rome, do as the Romans do” (quando em Roma faça como os Romanos) e me lançar na cozinha Irish. Bom voltando a receita, ai vai a receita do Beef N Guinness para 7-8 pessoas.

 2 kg de carne de boi cortada em cubos médios (um pouco mais do que você faz para o Strogonoff). A carne eu prefiro Chã ou Peito por terem mais gordura, mas se você gosta de carne mais seca, pode usar patinho, 3 Cenouras cortadas em rodelas 1 Tomate grande cortado em cubos 2 cabecas de alho 1/2 Kg de cebola picada(gosto de usar misturado a Roxa e a normal ou aquelas cebolas pequenas). A forma que vai picar não importa muito já que vai cozinhar por +-2 horas e meia. 1 kg de batata (gosto de usar aquelas pequenas, só partir e cozinhar com casca mesmo).
 A batata para os Irlandeses é como nosso arroz e feijão para nós, se um dia visitar a Irlanda, não se espante se for comer um “PF” em algum restaurante Irlandês e te derem, purê de batata, bata soutê, batata frita, purê de batata com cenoura e outras opção de batata no mesmo prato.
 2 litros de caldo de carne (6 cubos de caldo de carne dissolvidos ou em água morna ou bata no liquidificador com água fria) 2 Latas de Guinness (pode usar outra Stout que tiver mais acesso, massss o nome já diz tudo) Farinha de trigo Azeite Sal e pimenta a gosto.

  Modo de Preparo: Ponha uma lata de Guinness para gelar e deixe a outra em temperatura ambiente. Quando gelar a primeira lata de Guinness, abra, ponha em um copo, e beba enquanto prepara tudo. Essa dica é extremamente importante para o sucesso da receita, afinal o melhor tempero é o empenho do cozinheiro.
 Após aberta a lata, pique cebola, alho, tomate, cenoura e batata. Jogue azeite na frigideira, adicione a cebola. Quando a cebola começar a dourar dê um gole em sua Guinness e adicione o alho, deixe o alho só dar uma fritada rápida na panela e adicione a carne (Se adicionar a cebola junto com o alho, poderá queimar o alho e literalmente amargar toda sua receita).
 Doure a carne, tempere com o sal, como ela vai perder água, aproveite e adicione o tomate, de uma rápida refogada, pegue a farinha de trigo, de uma salpicada na carne e misture, assim o caldo da carne vai dar uma engrossada e criar uma liga mais forte para o molho final.

 Após isso abra a 2° lata de Guinness (note que a quantidade de lata de Guinness usadas depende da gula do cozinheiro, portanto pode ser que nesse passo seja a 5° ou 6° lata, mas o importante é adicionar o líquido de 1 lata de cerveja na panela). Despejada a cerveja, deixe a carne dar uma cozinhada nesse líquido maravilhoso. Após uns 15 minutos, adicione os 2 litros de caldo de carne, a batata e a cenoura.
Nesse ponto é importante tomar cuidado com o sal. Se experimentar o molho provavelmente ele estará insosso, mas como o cozimento é longo a água vai evaporar e ai no fim você equaliza isso caso necessite de mais sal. Adicionado o caldo de carne, a batata e a cenoura, ponha para cozinhar em fogo brando por umas 2 horas e meia, deixe cozinhar de tampa fechada um tempo e no fim abra para reduzir o molho.

 Nesse período vá verificando o andar da carruagem, e caso note que o molho já está grosso e a carne em um ponto de seu gosto pode desligar. Diferenças de bocas e fogões podem fazer essas 2 horas e meia serem mais do que suficientes para uns e não suficientes para outros, em todo caso tem aqui um tempo de parâmetro.



 Enquanto esperam, sugiro um pão italiano cortado em tiras, para irem apreciando a evolução do molho, e descobri que uma Salvator (doppel Bock) cai muito bem com essa combinação. DICA EXTREMAMENTE IMPORTANTE: USE COLHER DE PAU, sim faz diferença. Se tiver um fogão a lenha, USE. Minha mulher vai me matar por essa dica, já que ela é nutricionista e abomina colher de pau mas uma boa IPA, com seu lúpulo, mata os microorganismos. Prato pronto, sirva e coma do jeito que quiser. Se sobrar molho guarde para um futuro macarrão. E não se esqueça, como o tempo de cozimento é longo, chame os amigos, compre boas cervejas, uns petiscos e aproveite esses prazeres da vida.


Igor Reis
 Slainte!

domingo, 25 de agosto de 2013

Alenda Bier WeizenDoppelBock

Em entrevista com Eduardo, responsável pela Cervejaria gaucha Alenda Bier, e resolvemos falar de uma cerveja que atualmente só é produzida pela Alenda Bier no Brasil.
Hoje vamos falar da Alenda Bier Weizen Doppelbock, segue a mais tradicional escola alemã, mas antes vamos falar um pouco sobre o processos e algumas curiosidades que levam a essa cerveja.
A começar que a Alenda Bier produz apenas cervejas de trigo (weiss, dunkelweizen, rauchweizen, weizenbock e weizendoppelbock)

"Todas receitas seguem os métodos tradicionais que as melhores cervejarias da Baviera utilizam, incluindo decocção e fermentação em tanques abertos. Fazemos a refermentação nas garrafas, não pasteurizamos nossas cervejas e durante o processo de fermentação utilizamos ainda a técnica de top cropping para coleta do fermento."



Voltando a cerveja, "a Alenda Weizen Doppelbock foi criada especialmente para aqueles dias onde o frio é muito intenso, como alguns dias do mês de julho em Morro Reuter/RS. Aqui há semanas onde a neblina é constante por vários dias, além de um vento cortante que assobia de maneira intermitente. Para dias como este, nada melhor que sentar ao pé da lareira e ficar saboreando uma complexa cerveja harmonizada com pratos fortes típicos da culinária de inverno gaúcha."
"Sua produção é sazonal, ocorrendo nos dois primeiros meses de outono, permitindo que haja uma maturação mais longa. A primeira garrafa só é aberta quando ocorre o solstício de inverno, época do ano onde os dias mais curtos trazem tempo maior para que cervejas de alto teor alcoólico possam ser apreciadas de maneira mais tranquila nas noites mais longas."
"Para elaboração da receita, selecionamos alguns maltes que são nossos preferidos e a partir dessa combinação conseguimos reunir em uma cerveja as características da nossa Weizenbock com as características da nossa Rauchweizen."
Para aproveitar ao máximo suas qualidades, aromas e sabores servir a cerveja Alenda Weizen Doppelbock a uma temperatura entre 9 e 11⁰C. 

Ein Prosit!


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sexta-feira, 16 de agosto de 2013

RODENBACH GRAND CRU



Rodenbach é um nome que não tem necessidade de presentações para todos os apaixonados por cerveja; ao invés, para aquelas pessoas que faz pouco tempo que estão se aproximando ao mundo da cerveja, vou fazer uma breve descrição histórica retirada das páginas da bíblia cervejeira "Great beers of Belgium" de Michael Jackson.

Em 1820 quando Alexander Rodenbach (a família é originária de Koblenz na Alemanha) comprou juntamente com os irmãos Pedro, Ferdinand e Constantijn a cervejaria St. George di Roeselare, entre eles teve um acordo de gestir a cervejaria juntos por 15 anos. Quando esse acordo acabasse, Pedro e a sua mulher Regina Wauters seriam os únicos proprietários, deixando mais tarde em herança ao filho Edward em 1878. O filho de Edward, Eugene, se forma como mestre-cervejeiro na Inglaterra das Porter. E é exatamente ele que monta a grande cantina, com enormes barris de carvalho, que ainda hoje pode-se visitar na antiga fábrica da Rodenbach que foi declarada "monumento arqueológico industrial da comunidade Flaminga di Roeselare". Eugene não teve filhos homens, e a família decidiu de formar uma sociedade para deixar o controle da cervejaria. No curso dos anos as quotas dos descendentes da família Rodenbach foram cada vez diminuindo mais, até chegar a venda completa em 1998 para a Palm Brewery. Como infelizmente a história nos conta, a passagem de propriedade muitas vezes  é sinonimo de uma mudança dos produtos, para a necessidade d reduzir gastos de produção. E nem mesmo com as cervejas da Rodenbach foi diferente, como comentado por vários exponentes degustadores. Resta mesmo assim, uma ótima experiência degustativa, como demonstra a Grand Cru (brassada pela primeira vez no final do século 1800), exemplo peculiar de uma Flanders Red Ale (categoria estilística que a Beer Advocate mantém, enquanto o Ratebeer optou por Sour red/Brown Ale). Cerveja que é feita misturando 1\3 de cerveja jovem com 2\3 de cerveja envelhecida por dois anos em enormes barris de carvalho. Agora, passamos a degustação.

De um aspecto vermelho intenso e escuro, um esplêndido reflexo rubi, forma uma espuma beige clara quase branca, fina e cremosa de pouca persistência (normal para o estilo).

Um olfato muito complexo, lático e acético convivem em perfeita harmônia com os nuances de terra úmida, madeira, frutas vermelhas (groselha e cereja preta). Quando ela esquenta surgem também notas de ameixa seca e cerejas maduras).

No paladar, ótima correspondencia com o olfato, frutas vermelhas, cereja madura, madeira e acético. As características vinosas, parecendo um vinho envelhecido, são muito evidentes enquanto a cerveja vai chegando na temperatura ambiente. Termina com fantástico final seco e tanino, com uma ponta de noz de pesca e madeira.

Cerveja muito complexa fácil de beber, versátil como um aperitivo, que graças a sua marcada acidez, ajuda em grandes harmonizações. Não foi por a caso que Michael Jackson definia a Grand Cru como "the most refershing beer in the world" e "the most food-friendly beer in the world" sem esquecer, claramente, a primeira definição que ele deu para a Gradn Cru; "A Bogogna da bélgica"

País: Bélgica
Estilo: Flanders Red Ale
Temperatura: 8-12°C
Harmonização: carnes gordurosas ou queijos duros envelhecidos (parmigiano 36 meses)


segunda-feira, 12 de agosto de 2013

7ª Dica

Após todos esses passos, seu mosto finalmente virou cerveja. Mas ainda falta um pouco para ela ir para seu copo.
Após a fermentação, vem o processo denominado maturação, onde os aromas e sabores da sua criação são aperfeiçoados por meio da ação das leveduras.

Após a fermentação, é aconselhável que se transfira sua cerveja para outro recipiente para que seja feita a maturação ou se seu fermentador for um fermentador cônico basta eliminar a levedura pelo expurgador, lembrando que todo cuidado é todo para evitar a contaminação e oxidação da sua cerveja (não esqueça de sanitizar todo seu equipamento para realizar essa transferência).

Não se deve prolongar demais a fermentação, pois com a diminuição da concentração dos açucares, o fermento tende a realizar a autólise, que seria uma auto-destruição da célula do fermento, processo que libera sabores indesejáveis em sua cerveja.


(levedura decantada)

Após a realização da transfega de sua cerveja para o outro recipiente, é importante manter o novo recipiente fechado e coloca-lo novamente na geladeira, mas agora você irá regular a temperatura da sua geladeira, eu aconselho realizar 24 horas à 10ºC e após esse tempo reduzir para 0,5ºC para Ales e 24 horas à 5ºC e baixar para 0,5ºC para Lagers, logicamente que há exceções para essas regras.

Cada estilo tem um determinado tempo de maturação, atualmente estou com uma American IPA na fermentação que deixarei maturando por duas semanas, sendo a segunda semana com Dry-hopping, logo consulte algumas literaturas para adequar sua cerveja ao devido tempo de maturação.

Os benefícios da maturação são diversos, como:

-A maturação ajuda a completar a sedimentação do que restou da levedura e de sedimentos diversos que ainda estão na cerveja.
-Ocorre também a redução ou eliminação de alguns Off-Flavors (sabores indesejáveis), por meio do "trabalho" da levedura.
-O mais esperado pela maturação, que é a melhora dos sabores e aromas de sua cerveja.
-Por ultimo e não menos importante, a adição de novos ingredientes, como frutas condimento e também a técnica denominada Dry-Hopping também ocorre na maturação (ou na fermentação dependendo da técnica utilizada).


Portanto, fica claro que essa etapa é de extrema importância para sua cerveja, porém não é uma etapa obrigatória, mas como é comum procurarmos formas de melhorar nossas cervejas, sigamos os paços para tal conquista.

Na zdraví!

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