sexta-feira, 26 de julho de 2013
DUCHESSE DE BOURGOGNE
A família Verhaeghe, produz cerveja desde 1500, os atuais descendentes inauguraram a cervejaria nos anos '60 em Vichte na região das Flanders Ocidentais. A Duchessa de Bourgogne é na realidade Maria de Borgogna, nascida em 1457 em Bruxelas, que aos 20 anos de idade tornou-se a Imperadora do Sacro Romano Império Germânico; morreu em Bruges em 1482 devido a uma queda de cavalo enquanto praticava caça.
Essa preciosidade de cerveja nasce de um blend de duas cervejas, uma jovem (8 meses) e uma mais envelhecida (18 meses), maturada em barris de carvalho.
Com uma esplêndida cor rubi turvo, com uma espuma fina e cremosa, de cor beige claro e muito persistente.
Um aroma complexo, onde convivem em perfeita harmonia nuances de vinagre de mel, romã, frutas vermelhas e madeirado.
No paladar o primeiro impacto é a doçura rica em frutas vermelhas de bosque (amora, framboesa, cerejas), mas rapidamente balanceado por um acético marcante que que nos ajuda a encontrar uma correspondência quase que perfeita com o aroma.
Cerveja que se movimenta ao redor do agri-doce, com um gosto muito característico finalizando agradavelmente seco. Deixa um retro-gosto agri-doce, frutado, com algumas tímidas notas de madeira, com uma drinkability elevada, na Europa é considerada por muitos uma das melhores cervejas para um aperitivo, mas eu diria que ela cairia muito bem como uma ótima cerveja de Afterdinner de Outono.
País: Bélgica
Estilo: Flanders Red Ale
Temperatura: 6-8°C
ABV: 6.2%
Harmonização: Tortas e doces a base de frutas vermelhas e brancas (pêssego e damasco).
segunda-feira, 22 de julho de 2013
6ª dica
E ai pessoal, vamos tentar fazer da segunda um dia melhor. Hoje vamos falar da fermentação, o processo que segue a aeração e é onde os açucares serão transformados em álcool e CO2.
2 - Fermentação: Nesta etapa, o fermento inicia sua atividade catabólica, que consome os açúcares no mosto, transformando-os em CO2 e álcool e dura em média de 5 a 7 dias .
O que se sabe em geral da fermentação é que o processo gera álcool e CO2, mas este processo também proporciona a formação de aromas e sabores e também ocasiona a redução do PH.
Após a aeração do mosto, inoculamos a levedura (específica de acordo com o estilo de cerveja que estamos fazendo). As leveduras são basicamente divididas em 2 famílias, as Ales e Lagers, e o que as dividem são onde elas se concentram durante a fermentação.
As
Ales possuem aromas, esteres e sabores mais complexos do que as lagers, as
células das leveduras durante ea fermetação concentram-se no topo do
fermentador o que gerou o nome cervejas de alta fermentação. A maior
temperatura de fermentação (19-27°C) também aumenta a formação de álcoois
superiores e ésteres (frutas brancas, temperos e condimentos, cantina, cortiça)
geralmente as Ales são mais encorpadas.
As
lagers geralmente são mais leves e de aromas mais simples, o que facilita o
aparecimento dos aromas dos lúpulos e dos maltes (cereal, hebáceo, floreal e
algumas frutas vermelhas), e durante a fermentação (4-14°C) se concentram no
fundo do fermentador dai o nome baixa fermentação.
A fermentação é dividida em três partes:
1 -
Respiração ou Lag Time: Nesta fase o mosto está com uma grande quantidade de
oxigênio devido à areação (necessário para a reprodução da levedura), o
fermento se multiplica por divisão celular até atingir a massa crítica, que
conduz então para segunda fase, essa fase dura cerca 4-6 horas.
2 - Fermentação: Nesta etapa, o fermento inicia sua atividade catabólica, que consome os açúcares no mosto, transformando-os em CO2 e álcool e dura em média de 5 a 7 dias .
C6H12O6(glicose) -> C2H5OH (etanol) + CO2 + CALOR
3.
Sedimentação - A levedura entra nesta fase quando o nível de açúcar começa a
cair. O fermento começa a decantar para a parte inferior do seu fermentador
formando sedimentos. É importante diser que o fermento decantado está dormente
e não morto.
Então é isso galera, após a fermentação sua cerveja já é quase cerveja hahaha..Veremos também a maturação mas isso só no próximo texto.
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sexta-feira, 12 de julho de 2013
SAISON DUPONT
Para alguns é "a mãe" de todas as Saison, já degustei ela muitas vezes, e não poderia deixar de compartilhar essa maravilhosa experiência com os leitores da Cervejologia.
Essa cerveja é brassada no inverno, e deixada maturar até a chegada do verão; a receita foi criada em torno de 1930, com uma gradação alcoólica inferior aos 4.5%. Uma cerveja leve e muito refrescante, criada de propósito para refrescar o verão dos trabalhadores nos campos de Hainaut. E somente depois de 1950 é que a gradação alcoólica subiu para 6.5%, mas sem dificultar a facilidade da drinkability que a deixa uma das melhores "session beer" do mundo.
De cor amarelo palha, quase laranja, turvo, com uma generosa espuma branca e compacta, fina e cremosa, muito persistente.
No aroma, o primeiro impacto são os toques de casca de limão, cortiça, cantina, que esquentando aparecem as notas mais frutadas e doces como pêssego e laranja com una leve sensação ácida ajudando ainda mais a matar a sede.
No paladar existe um equilíbrio entre frutas e temperos, tudo mérito da fantástica levedura Dupont, visto que não existem temperos colocados na receita. A leve acidez a deixa fresca e refrescante, com um final levemente amargo e herbáceo, seca, que deixa o paladar limpo e pronto para mais um gole. Um rápido e leve nuance de cantina e cortiça retorna no retrogosto, ajudando a fechar o círculo gustativo pra recomeçar essa prazerosa degustação.
Estilo: Saison
ABV: 6.5%
Temperatura: 6-8C°
Harmonização: pratos a base de alcachofra, lula com verduras, doces a base de creme e frutas brancas e massa folhada.
sábado, 6 de julho de 2013
A arte de colecionar
Com
o aumento da chegada de diferentes rótulos, o crescimento no consumo de
cervejas “diferenciadas” e o surgimento de novas cervejarias nacionais, vem
aumentando também o número de pessoas que colecionam itens cervejeiros como
bolachas, copos, garrafas e/ou rótulos, latas, abridores e tudo que for
relacionado a essa maravilhosa bebida.
O
que muitos não sabem é que esse hobby é mais comum do que parece, há encontros
nacionais e internacionais, ligas, clubes, páginas no facebook e sites
especializados em sua venda.
Eu,
por exemplo, “comecei” a coletar esses itens em 2006 durante a faculdade,
quando ia a bares e coletava diferentes bolachas que achava. Porém só em 2011
que considero ter começado a colecionar tais itens, já que quando fui morar na
Irlanda me vi em meio a um boom de marcas e diferentes modelos, lá coletei
bastante coisa e quando voltei para morar no Brasil procurei grupos de
colecionadores, depois grupos internacionais e continuo até hoje, com cerca de
3.000 bolachas, sendo +- 110 países.
Como
há uma gama de itens tendendo ao infinito, os colecionadores acabam por criar
certas “modalidades”. Nas bolachas por exemplo, chega uma hora que você tem que
ter um foco. Conheço colecionadores somente de brasileiras, somente de uma marca
nacional ou internacional, colecionador OCOC ( dos colecionadores de latas One
Can One Country – uma lata por país, ou para bolacheiros tentar uma bolacha por
país) quem colecione europeias, quem não as colecione. Eu por exemplo foco hoje
em países diferentes e guinness, a qual tem vários grupos de interesse pelo
mundo. Isso em bolachas, que dá para você arquivar em fichários e caixas.
Imagina quem coleciona lata, garrafa? Tem que ter um grande espaço em casa para
caber tudo. Para quem está começando 3000 pode parecer um grande número, mas
não se assuste. Conheço colecionadores brasileiros com mais de 27000 bolachas e
no exterior já conversei com colecionadores com cerca de 100mil bolachas.
Por aqui ainda enfrentamos certa resistência por parte de alguns donos de bares, cervejarias e afins. Enquanto nos EUA e Europa as empresas cervejeiras pensam em seus itens cervejeiros, cada vez mais como peças de marketing e expanção da
marca. Lá quase imploram para que você as leve para casa, aqui ainda falta uma
certa atenção a esses itens e pedir para levá-los para casa, parece um ultraje ao dono do estabelecimento. Lá fora, por ex, a Guinness chega a usar suas
bolachas para participação de promoções, a Kwak (belga) tem uma série de
bolachas ligadas a carruagens (acima), que servem de cartão postal, a Bud
lançou recentemente uma série com bolachas com formatos de cada estado
americano. Isso são apenas alguns exemplos de como esses itens recebem atenção
maior no exterior. Outro fato interessante são os copos, enquanto aqui,
geralmente se toma cerveja no copo do bar, lá fora os bares ganham copos das
marcas de cervejas e servem as mesmas em seus copos especiais, gerando assim
uma enorme gama de itens.
Para
quem quiser quer saber mais sobre colecionismo de itens cervejeiros visite o
site da Brasil Chapters (www.latas.org.br) ou
Tcherveja (http://www.tcherveja.com.br/home.html).
Para
quem se interessa por trocas, há no facebook o grupo Liga Brasileira de
Colecionadores de Bolacha. Para quem se interessar em
compras sites como mercado livre, ebay, www.mundodacerveja.com,
silviobeer.com. Para os interessados, de 2 a 4 de Agosto teremos a 14ª
Convenção Brasil Chapter, informações e inscrições no site http://www.convencaobrasilchapter.com.br/.
Em
breve traremos textos abordando cada um dos “setores” do colecionísmo.
Bolacheiros, cocacoleiros, colecionadores de lata, rótulos, garrafas, copos e
itens no geral.
Carlos Quintella, um dos maiores colecionadores de itens cervejeiros do brasil, produtor da Quinty Beer e proprietário do site mundodacerveja.com
Texto escrito por Igor Reis, nosso expert no que diz respeito ao colecionismo.
terça-feira, 2 de julho de 2013
Estado de saúde dos estilos cervejeiros pouco difundidos!
No variado universo da cerveja existem muitas especialidades - muitas vezes colegadas a uma determinada zona de produção - que depois de alguns anos de grande popularidade, agora submetem-se ao risco do desaparecimento para sempre. Muitas vezes esses fenômenos dependem das mudanças sócio-econômicas e do impacto da globalização dos produtos industriais no gosto dos consumidores. Por sorte muitos estilos com risco de extinção no passado foram salvados pelo interesse atividade de apaixonados e associações, mesmo que muitos estilos ainda continuam com a situação preocupante. Hoje vamos tentar entender qual é o estado de saúde de alguns estilos locais.
Mild: Graças ao esplêndido trabalho de recuperação desse tradicional estilo anglo-saxônico, o Camra conseguiu não somente salvar as Mild, mas também favorecer uma tímida recuperação da mesma. No século XIX, as Mild eram as cervejas mais populares na Inglaterra , antes que a difusão começasse a regredir de um modo irreversível. Com certeza o estilo não vai voltar ao esplendor de um tempo, mas o medo da extinção agora já é um passado remoto, graças a fabricação do estilo em países não anglo-saxônicos, Ex: Working Class da cervejaria italiana Toccalmatto.
Kölsch: A clássica cerveja de Köln na Alemanha, ou seja, uma cerveja de alta fermentação em uma nação de Lagers, é característicamente ligada a zona de produção. Um aspecto que geralmente determina o risco de extinção de um estilo, que nesse caso não foi o suficiente para decretar a mesma. Aliás, depois da 2° Guerra Mundial, voltou a crescer a produção das Kölsch, passando de 500.000 a 3,7 milhões de etolitros em apenas 20 anos.
Altbier: A antagonista das Kölsch é a típica cerveja de alta fermentação de Düsseldrof, cidade rival de Köln. Apesar da competição com a cidade vizinha, é muito provável que a Altbier deva muito as Kölsch, visto que a recuperação das Kölsch tenha decretado a salvação das Altbier, são muito poucos os exemplos do estilo produzidas fora da região de Düsseldorf, até porque é uma cerveja de aproximação sensorial mais complexa das leves Kölsch.
Gose, Berliner Weiss, Dortmunder Export: Esses estilos "locais" alemães com certeza não passam bons momentos. A Gose de Leipzig é produzida somente por 3 cervejarias na Alemanha e está desaparecendo também pelo seu gosto particular - produzida com trigo, coêntro, sal e lactobacilos-. O mesmo problema encontramos com a Berliner Weiss, hoje produzida somente por 2 cervejarias (comparando com mais de 700 no século XIX), com gosto ácido e servida com xarope de framboesa. A Export de Dortmund foi reduzida a poucos exemplares e me parece que sempre com menos interesse na produção.
Lambic: As cervejas ácidas da Bélgica estão vivendo um momento de grande popularidade, fascinando até mesmo os amantes do vinho que se aproximam ao mundo da cerveja. E se pararmos para uma reflexão, é um resultado fantástico para um produto que é ainda produzido com técnicas seculares. E se a essa informação adicionamos que as características das cervejas de fermentação espontâneas com certeza não são adaptas aos paladares menos treinados, o atual sucesso da Lambic é quase que um milagre.
Flemish Red Ale, Oud Bruin: Esses 2 estilos ácidos da Bélgica são realidades pouco difundidas mas que dificilmente riscam a extinção em um breve período de tempo graças ao interesse que a comunidade cervejeira internacional propõe. Na realidade, é um exemplo que podemos estender a todos os estilos da Bélgica, país que goza de atenção particular, talvez por ter representado um ponto de referimento a tantas cervejarias e cervejeiros estrangeiros.
Símbolo do CAMRA |
Típica bandeja usada para servir Kölsch |
Altbier: A antagonista das Kölsch é a típica cerveja de alta fermentação de Düsseldrof, cidade rival de Köln. Apesar da competição com a cidade vizinha, é muito provável que a Altbier deva muito as Kölsch, visto que a recuperação das Kölsch tenha decretado a salvação das Altbier, são muito poucos os exemplos do estilo produzidas fora da região de Düsseldorf, até porque é uma cerveja de aproximação sensorial mais complexa das leves Kölsch.
Manifestação alemã da rixa entre produtores de Kölsch e Altbier |
Gose, Berliner Weiss, Dortmunder Export: Esses estilos "locais" alemães com certeza não passam bons momentos. A Gose de Leipzig é produzida somente por 3 cervejarias na Alemanha e está desaparecendo também pelo seu gosto particular - produzida com trigo, coêntro, sal e lactobacilos-. O mesmo problema encontramos com a Berliner Weiss, hoje produzida somente por 2 cervejarias (comparando com mais de 700 no século XIX), com gosto ácido e servida com xarope de framboesa. A Export de Dortmund foi reduzida a poucos exemplares e me parece que sempre com menos interesse na produção.
Livro sobre Lambics |
Lambic: As cervejas ácidas da Bélgica estão vivendo um momento de grande popularidade, fascinando até mesmo os amantes do vinho que se aproximam ao mundo da cerveja. E se pararmos para uma reflexão, é um resultado fantástico para um produto que é ainda produzido com técnicas seculares. E se a essa informação adicionamos que as características das cervejas de fermentação espontâneas com certeza não são adaptas aos paladares menos treinados, o atual sucesso da Lambic é quase que um milagre.
Antiga etiqueta de uma Flamish Red Ale |
Flemish Red Ale, Oud Bruin: Esses 2 estilos ácidos da Bélgica são realidades pouco difundidas mas que dificilmente riscam a extinção em um breve período de tempo graças ao interesse que a comunidade cervejeira internacional propõe. Na realidade, é um exemplo que podemos estender a todos os estilos da Bélgica, país que goza de atenção particular, talvez por ter representado um ponto de referimento a tantas cervejarias e cervejeiros estrangeiros.
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